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La Pasta
Se il pane accompagna qualsiasi cibo, la pasta costituisce una portata
insostituibile. In un'economia povera come quella della nostra regione, ha
avuto un'importanza fondamentale il "primo piatto", che solitamente si
realizzava con pasta fatta in casa che si condiva col sugo o si univa a
legumi e a verdure. Fino alla metà del `700 non risulta che vi sia stata in
Basilicata una produzione per la vendita; infatti la pasta veniva lavorata
in casa dalla donna con le mani sulla spianatoia (quadru) e per stendere le
strisce di pasta si usava il matterello (laanaturo). I tipi di pasta fatta
in casa più diffusi a Moliterno sono: i maccheroni al ferretto (maccaruni o`
firricieddu), i cavatelli (trisciddi), le tagliatelle (laane), i tagliolini
(tagliulini), i ravioli con la ricotta (cauzuni) e le orecchiette,
quest'ultime importate dalla vicina Puglia. Fino alla fine della seconda
guerra mondiale, la pasta si preparava quasi sempre in casa e raramente si
comprava la pasta secca che si vendeva sfusa, a peso, nei negozi di
alimentari.
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Primi Piatti
Ferricelli (maccaruni o' firricieddu)
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di farina di grano duro (o 4 sciummedde), 4
uova, un pizzico di sale.
Preparazione: Impastare la farina con le uova fino a formare una pasta
abbastanza spessa e dorata. Da essa ritagliare delle strisce larghe 1 cm. e
lunghe circa 10 cm., da bucare poi con un ferro sottile dando loro la forma
tipica. Gustare i ferricelli con ragù fatto preferibilmente con braciola e
cotica di maiale, con una buona spruzzata di formaggio pecorino e rafano
grattugiato per chi lo preferisce.
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Cavatelli
(trisciddi)
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di farina di grano duro, acqua tiepida, un
pizzico di sale.
Preparazione: Impastare la farina con l'acqua e il sale, quindi ricavarne
bastoncini di 1 cm. di diametro da cui staccare dei cilindretti della
lunghezza di 2-3 cm.; incavare questi poi, schiacciandoli sulla spianatoia
in modo che i bordi si arriccino. Alcuni invece, li preferiscono non
arricciati ma aperti. Condire con sugo realizzato con la costina di maiale o
con la carne di castrato e con una spolveratina di formaggio pecorino o
ricotta grattugiata.
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Tagliatelle
(laane)
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di farina, 8 uova, 1 pizzico di sale.
Preparazione: Unire la farina con le uova e lavorare a lungo la pasta fino a
renderla liscia ed elastica, poi stenderla con un mattarello formando una
sfoglia piuttosto sottile. Lasciare asciugare la sfoglia per circa 10
minuti, arrotolarla e tagliarla a strisce larghe 3 cm. o 1 cm. a preferenza.
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Tagliolini
Gli ingredienti e la preparazione per la realizzazione dei tagliolini sono
gli stessi delle tagliatelle: la differenza consta nel tagliarli in modo
molto sottile. Si gustano con brodo, possibilmente di gallina, o, secondo
una tradizione tipica del giorno dell'Ascensione, con latte.
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Ravioli
(cauzuni)
Ingredienti: 1 kg di farina, 4 uova / per il ripieno: 500 gr. di ricotta, 1
uovo, sale o zucchero (secondo la preferenza), prezzemolo tritato.
Preparazione: Lavorare e stendere bene con il mattarello la pasta fino a
realizzare una sfoglia sottile. Porre sulla sfoglia piccole dosi di ricotta
ad una adeguata distanza tra loro; ricoprire la ricotta con la restante
sfoglia e ricavare dischi di pasta, tagliati con stampo o bicchiere, di
circa 7 cm. di diametro. Cuocere i ravioli in acqua abbondante e condirli
con il sugo tradizionale ed una buona manciata di formaggio pecorino.
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Orecchiette
Ingredienti: 1 kg di farina, 4 uova.
Preparazione: Lavorare a lungo la pasta; poi avvolgerla a palle e staccarne
un pezzo, coprendo con un tovagliolo quella che non si utilizza subito
perché non secchi troppo. Ricavare un rotolino dello spessore di circa 1
cm., dividerlo a pezzetti e strisciare ogni pezzetto sulla spianatoia con il
pollice o con la punta di un coltello. Rovesciare man mano i dischetti di
pasta sulla punta del pollice, premendo leggermente per far assumere la
caratteristica forma. Lasciare asciugare le orecchiette prima di lessarle.
Si condiscono con sugo abbondante e una buona manciata di formaggio
pecorino.
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Polenta
(frascatula)
Ingredienti: Farina di granturco, 1 patata, strutto.
Preparazione: Mettere a cuocere la farina di granturco con la patata e lo
strutto. Mescolare con un mestolo di legno finché non diventa compatta.
Condire a preferenza o con il sugo, o con la salsiccia, o con il cotechino,
oppure con il vino cotto.
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Sugo
tradizionale
Ingredienti: Costina di maiale, castrato o pollo, estratto di pomodoro
(cunserva), sale, strutto.
Preparazione: Soffriggere la carne con lo strutto a cui unire l'estratto di
pomodoro e il sale. La cottura deve avvenire a fuoco lento possibilmente su
un piccolo fornello a carbone (furnacedda) e deve durare almeno due ore.
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