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Secondi piatti
Non sempre, nel passato, le possibilità economiche consentivano di garantire
quotidianamente il secondo piatto che, solitamente, si consumava nei giorni
di festa e, quando si era fortunati, la Domenica. Fino a tempi molto vicini
a noi; la carne è rimasta un cibo inaccessibile alla maggior parte della
popolazione. I contadini consumavano in genere la carne di animali ammalati
o morti per malattia; la carne dei poveri era costituita principalmente da
trippa, frattaglie, interiora, testine e cotenne. Questa carne veniva
accompagnata dalle verdure come la cicoria, la scarola, la verza e la
cipolla. La carne che si consumava in maniera più diffusa era quella del
maiale che veniva allevato nei pressi dell'abitazione e rappresentava una
scorta di cibo; infatti lo si ammazzava a gennaio ed in casa si preparavano
le soppressate, i prosciutti, i capicolli, i cotechini, le salsicce, il
lardo e la pancetta che poi rappresentavano le provviste alimentari per le
stagioni successive. La macellazione veniva effettuata quando il maiale
aveva un'età di 5-6 mesi, sfruttandone ogni parte: infatti esso costituiva
uno dei cardini dell'alimentazione dei Moliternesi. Data l'abbondanza di
allevamenti soprattutto di ovini e caprini, per la ricchezza dei pascoli
nelle nostre zone, notevole era anche la produzione di carne di agnello, di
capretto e di castrato, benché la consumazione di questa rappresentava un
lusso e avveniva in particolari momenti dell'anno. Nelle prossimità delle
abitazioni si allevavano anche i polli e le galline, sia per la produzione
di uova, sia per usi alimentari. Molto richiesto era il cosiddetto pollo
ruspante, cioè allevato in libertà, che aveva carne elastica e compatta,
pelle asciutta e giunture prive di tracce rossastre. Meno sviluppato era
l'allevamento dei tacchini e dei conigli, la cui carne nel passato non
veniva molto apprezzata nella nostra zona. Poco diffusa era la consumazione
del pesce data la lontananza dai centri marittimi e la lentezza dei mezzi di
trasporto, che spesso ne condizionava la freschezza. Molto diffusa era la
consumazione del baccalà, ossia il merluzzo che appena pescato viene salato
a bordo dei pescherecci, per consentirne una perfetta conservazione. Nella
nostra cucina questo prodotto è presente in ricette semplici ma molto
gustose.
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Gliummirieddi
Ingredienti: interiora di capretto fatto a pezzi, strutto, uova, prezzemolo,
formaggio grattugiato, sale, pepe, aglio.
Preparazione: Soffriggere le interiora con aglio e strutto, poi togliere il
tegame dal fuoco ed aggiungere 2 uova, 3 cucchiai di formaggio grattugiato,
prezzemolo e un po' di pepe. Amalgamare e inserire il tutto e aggiungere
nella rete (zeppa) del capretto, fino a formare un salsicciotto intorno al
quale bisogna avvolgere gli intestini del capretto e poi rosolare il tutto
con lo strutto a fuoco lento.
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Capretto o
Agnello al forno
Ingredienti: carne di capretto o agnello fatta pezzi piccoli, strutto,
aglio, prezzemolo, sale, origano, patate.
Preparazione: Condire le patate e la carne con lo strutto, l'aglio il
prezzemolo, il sale e l'origano e farlo cuocere o nel forno a legna o su un
piccolo fornello a carbone.
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Galletti ripieni
Ingredienti: galletti ruspanti non molto grandi, pane, uova, prezzemolo,
formaggio, fegatini di pollo.
Preparazione: Preparare un ripieno fatto da mollica di pane sbriciolata.
uova, prezzemolo, formaggio e fegatini tagliati a pezzi piccoli e
precedentemente fatti saltare in padella. Forare i galletti solo in gola e
nella parte posteriore e riempirli all'interno con questo ripieno. I
galletti si possono far cuocere nel sugo oppure rosolare con strutto ed
aglio.
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Frittata di
cipolle
Ingredienti: 1 kg di cipolle novelle, 5 uova, olio, sale.
Preparazione: Soffriggere le cipolle novelle con olio facendole indorare e
dopo unire le uova sbattute.
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Pancetta in brodo
o col sugo
Ingredienti: pancetta di vitello, mollica di pane, formaggio, uova,
prezzemolo, pepe.
Preparazione: Riempire la pancetta con un ripieno di mollica di pane, uova,
prezzemolo e pepe; in seguito cucirla e poi cuocerla o nel brodo o nel sugo.
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Patate
schiacciate con ciccioli
Ingredienti: patate, ciccioli, sale, strutto, peperoncino dolce.
Preparazione: Schiacciare le patate precedentemente cotte e poi soffriggerle
con strutto, ciccioli (frittuledde), sale e peperoncino dolce.
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Cipolline
selvatiche e patate
Ingredienti: cipolline selvatiche, strutto, sale, patate, peperoncino.
Preparazione: Soffriggere le cipolline, precedentemente pulite, con lo
strutto e dopo aggiungervi le patate fatte a pezzi, il sale e il
peperoncino.
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Cipolline
selvatiche in agrodolce
Ingredienti: cipolline selvatiche, strutto, sale, zucchero, aceto.
Preparazione: Soffriggere le cipolline con lo strutto, fino a farle divenire
croccanti e poi aggiungervi sale, zucchero e uno spruzzo di aceto.
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Piede di maiale
Ingredienti: piede di maiale, olio di oliva, aceto, aglio, menta.
Preparazione: Lavare accuratamente i piedi di maiale, lessarli in acqua
abbondantemente salata. quando la cartilagine si sarà staccata dall'osso,
estrarla e tagliarla a quadratini. Preparare un battuto con olio di oliva,
aceto, aglio tritato, foglie di menta e condire con esso i pezzettini di
carne lasciando riposare il tutto per 3 ore.
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N'Cantarata
Ingredienti: piedi di maiale, cotica di maiale, coda di maiale, prezzemolo,
aglio, sale, pomodoro.
Preparazione: Pulire bene i piedi, la cotica e la coda di maiale e poi farli
cuocere per circa un'ora in una pentola di terracotta aggiungendo
prezzemolo, aglio, sale e pomodoro.
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Peperoni fritti
con baccalà
Ingredienti: baccalà. peperoni, farina, olio d'oliva.
Preparazione: Infornare il baccalà, soffriggerlo in olio abbondante e
toglierlo dal fuoco quando è ben dorato. A questo punto soffriggere i
peperoni precedentemente tagliati a pezzi e infine unirli al baccalà. Questo
piatto rappresenta la colazione tipica delle vendemmie.
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Peperoni imbottiti
Ingredienti: peperoni piuttosto
grossi, mollica di pane, aglio, acciughe salate, prezzemolo, olio, pomodoro
fresco.
Preparazione: lavare i peperoni e bucarli nella parte superiore, privandoli
dei semi, porvi all'interno un ripieno di mollica di pane sbriciolata, olio,
acciughe a pezzetti, prezzemolo, aglio e qualche pezzetto di pomodoro
fresco. Infine soffriggerli in olio abbondante.
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Arrosti
Ingredienti: carne di ogni tipo, olio, origano, aglio, aceto, sale.
Preparazione: Mettere a macerare la carne con olio, sale, origano,
pezzettini di aglio e aceto e farla arrostire a fuoco lento sul fuoco.
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Carne di maiale
con peperoni
Ingredienti: carne di maiale, peperoni sott'aceto, sale, olio.
Preparazione: Soffriggere la carne di maiale a cui aggiungere nell'ultima
fase di cottura ì peperoni sott'aceto tagliati a pezzi.
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